Recettes de Cuisine

Le Canard aux figues
_______________________

Ingrédients (pour un canard)
1 demi-kilo de figues
1 tranche de petit salé
1 verre de vin blanc
sel, poivre

Les canards sont nombreux en Camargue et font la joie des chasseurs aux alentours des étangs.
Quant aux figues, celles de Saliers sont célèbres. Cultivées biologiquement, elles ajouteront une saveur incomparable à cette recette.

Coupez le petit salé et les figues en fines lamelles. Après avoir préparé et vidé le canard, remplissez-le de ce mélange et ficelez-le. Mettez ce canard dans un plat allant au four, avec le reste des figues autour. Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire une heure environ, ou un peu moins, si vous préférez déguster la chair des magrets encore rosée.

Anchoïade
_______________________
Ingrédients
un verre d'anchois à l'huile, 2 gousses d'ail, vinaigre, sel, poivre, huile d'olive

Cette recette est une entrée très prisée en Provence, l'été en particulier, car elle est très rafraîchissante.
Vous la servirez dans des petits paniers d'osier. Tous les légumes de Provence y trouveront leur place, comme le chou-fleur, le brocoli, le céleri, les artichauts violets, les tomates, les radis, les endives, quelques bâtonnets de carottes, accompagnés d'oufs durs. Tous ces légumes se mangent crus.


Faites fondre les anchois dans une casserole à feu doux, ajoutez l'ail écrasé, le sel, le poivre, le vinaigre jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une pommade. Ajoutez alors l'huile d'olive pour délayer le tout. Servir dans un bol Les légumes crus se trempent dans cette sauce et se croquent avec gourmandise.


Anguilles au four
_______________________

Ingrédients (par personne)
1 anguille
2 pommes de terre
1 oignon, huile d'olive
Ail, laurier, citron, sel, poivre
1 verre de vin blanc sec

L'anguille est un poisson que l'on pêche dans le Rhône.
Grillée ou au four, c'est une chair d'une rare finesse que vous dégusterez.

Prenez un plat à gratin et frottez-le avec une gousse d'ail, puis huilez-le légèrement. Déposez les pommes de terre en intercalant entre les couches les oignons hachés que vous aurez préalablement fait revenir à la poêle. Salez, poivrez. Posez sur ce lit de légumes les morceaux d'anguilles. Intercalez entre chaque morceau une feuille de laurier et une rondelle de citron. Arrosez du verre de vin blanc. Passez à four moyen, juste le temps de cuire les pommes de terre, soit environ 3/4 d'heure. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.


La rouille
_______________________

Ingrédients
3 oeufs
ail, huile d'olive, piment ou harissa
sel, poivre, safran
vin blanc, persil

C'est une sauce qui accompagne tous les poissons, qu'ils soient grillés ou cuits en bouillabaisse.

Dans un bol, mettre 2 gousses d'ail écrasées, 3 jaunes d'oeufs, du sel et 1/2 cuillerée à café de piment ou harissa. Il est très important de laisser reposer pendant 2 mn ce mélange, afin de permettre au piment de cuire les jaunes d'oeufs, ce qui permettra à la sauce de ne pas tourner, lorsqu'on la montera.
Après ce petit temps de repos, ajoutez peu à peu l'huile d'olive et montez la sauce au batteur comme une mayonnaise. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec et faites infuser dans une pincée de safran. Versez ce vin dans la sauce, salez et poivrez.
Ajoutez le persil ciselé.

Servez cette sauce en accompagnant de poissons agrémentés de pommes de terre à la vapeur avec laquelle cette sauce sera délicieuse.

Vous pourrez également la servir sur des croûtons frottés préalablement d'une gousse d'ail avec une soupe de poissons de Méditerranée.

Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive.
Ajouter des petites seiches ou des lamelles d'encornets, un verre de vin blanc, thym, laurier, ail, sel, poivre, piments de Cayenne et couvrir largement d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 20 mn à feu doux.
Peler les pommes de terre, les couper en cubes 2 x 2 cm. Après les 20 mn de cuisson des seiches, ajouter les pommes de terre. Dès que les pommes de terre sont cuites c'est pret (10 mn environ à peine). Préparer une mayonnaise bien ferme, ajouter une gousse d'ail hachée par personne et une cuillère à café de paprika doux, égoutter seiches et pommes de terre et mélanger délicatement avec l'aïoli.

La rouille d'Aigues Mortes est preparé avec du poulpe

La Gardianne de taureaux
________________________



Ingrédients

2 kg de viande de taureau,Petit salé

Marinade : 1 l de vin rouge,
1 verre de vinaigre,
2 oignons,
3 carottes,
4 gousses d'ail,
olives noire,
1 zeste d'orange et de citron
sel, poivre,
huile d'olive

C'est le plat traditionnel des camarguais, puisque cette daube est préparée à partir de viande de taureau, élevé dans cette région et accompagnée de riz. Le taureau de Camargue est la seule viande en France à avoir obtenu un A.O.C. en 1996.

Faites mariner la viande 24h minimum à 72h dans le vin rouge dans lequel vous aurez pris soin d'émincer les oignons, les carottes, les olives et l'ail, avec le vinaigre et les zestes.

Une fois la marinade terminé faites revenir les lardons de petit salé dans la cocotte.
Egouttez la viande, roulez chaque morceau dans un peu de farine et faites-la revenir à feu vif dans la cocotte. Puis ajoutez la marinade.
Couvrir la cocotte et laissez cuire quatre bonnes heures.

Servez cette daube gardianne avec du riz et dégustez-la avec un bon vin rouge des coteaux du Languedoc.

Salade Camarguaise
________________________

Ingrédients (pour 4 personnes) :
un verre de riz par personne
un cour de céleri, du persil
des crevettes, des petits encornets
une vinaigrette à l'huile d'olive
sel, poivre

Le riz de Camargue est à la base de cette recette. Sa récolte en Septembre donne lieu à des fêtes appelées "les prémices du riz" qui se déroulent à Arles.

Faites cuire les crevettes dans un court-bouillon, les rafraîchir et les décortiquer. Coupez les encornets et les mettre à cuire dans une po le un quart d'heure environ, les laissez refroidir.

Préparez votre vinaigrette, coupez en minces tronçons le cour de céleri, coupez le persil et mélangez le tout.
Au moment de servir, ajoutez les crevettes, les encornets et le riz cuit à l'eau et bien égoutté.

Mélangez à nouveau tous les ingrédients et servez accompagné d'un rosé bien frais.

Moules en brasucado
_______________________

La veille, préparez un mélange d'huile d'olive, dans laquelle vous aurez déposé des petits piments, quelques grains de poivre et de coriandre, 1 branche coupée de fenouil. Laissez macérer toute la nuit. Choisir de belles moules de Bouzigues.
Faites ouvrir les moules sur le feu dans une grande marmite en les tournant régulièrement. Lorsqu'elles s'ouvrent, surveillez la cuisson. Quand la chair des moules est cuite, enlevez le surplus d'eau que les moules ont rendu pendant la cuisson.
Enlevez la marmite du feu et répandez votre mélange d'huile d'olive aux piments sur les moules. Tournez vigoureusement pour que la chair des moules s'enrobe bien du mélange et cuire environ 2 ou 3 mn. Servez aussitôt.

Gratin d'aubergines
_______________________

Ingrédients (par personne)

2 grosses aubergines
2 tomates, 2 oignons
1 gousse d'ail, sel, poivre
huile d'olive, chapelure
parmesan

Coupez les aubergines en tranches fines sans les peler.
Faites-les revenir dans l'huile d'olive chaude dans une cocotte et ajoutez l'oignon, les tomates coupées en lamelles et l'ail écrasé. Laissez cuire pendant 1 heure environ.

Disposez ensuite dans un plat à tian les tranches d'aubergines que vous alternerez avec les autres légumes et le parmesan, puis la chapelure pour terminer. Passez un quart d'heure à four chaud pour gratiner et arrosez d'un filet d'huile d'olive au moment de servir.

Brandade de morue
________________________
La brandade est une recette nîmoise. Vous pourrez trouver cette préparation faite à partir de chair de morue toute prête, fraîche ou en conserve. Il vous suffira de l'accommoder selon votre préférence.

Vous pourrez la servir dans un feuilletage ou la faire gratiner au four avec un peu de chapelure et la servir accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur et de tranches de pain grillé et frotté avec une gousse d'ail.


Barbouillade d'artichauts
________________________

Ingrédients :

artichauts violets
petit salé, sel, poivre
1 oignon, 1 branche de thym
1 verre de vin blanc, 1 citron
huile d'olive

Coupez les artichauts en quatre, après avoir pris soin de couper les plus grosses feuilles. Enlevez le foin et faites les tremper dans de l'eau citronnée.

Faites revenir le petit salé coupé en dés dans une cocotte avec l'oignon haché et l'huile d'olive. Ajoutez les artichauts, salez, poivrez, mettre la branche de thym.

Faites rissoler le tout un quart d'heure environ. Puis ajoutez le verre de vin blanc et continuez la cuisson à feu doux pendant une demi-heure.

Tapenade
________________________

Ingrédients :

200g d'Olives noires ou vertes
80g de filets d'Anchois
40g de Câpres
2 gousses d'Ail
Huile d'olive

Préparation :

- Retirer les noyaux des olives
- Couper les olives, les anchois, et l'ail en petits morceaux, puis piler l'ensemble dans un bol ou mortier (pilon).

- Ajouter lentement de l'huile d'olive en tournant, jusqu'à obtenir une belle pâte légèrement onctueuse.

- Servir

Le Conseil du Chef :

Ajouter un filet de citron dans la préparation.

Les oreillettes
________________________

Ingrédients

500 g de farine
4 oeufs
1/2 verre de sucre en poudre
1/2 verre de fleur d'oranger
1/2 verre d'huile d'olive
1/2 paquet de levure
sel, huile de tournesol

C'est un dessert très provençal, qui fait partie du livre de recettes de nos grands-mères.
Pour nous en Provence, elles sont associées à beaucoup de souvenirs d'enfance.

Dans un saladier, faites un puits avec la farine.
Versez tous les ingrédients et mélangez jusqu'à obtention d'une belle pâte souple. Faites reposer cette pâte durant deux heures en recouvrant le saladier d'un torchon. Puis étalez en une couche fine.

Découpez des rectangles et faites une fente au milieu. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une po le et faites frire chaque morceau de pâte quelques secondes, le temps qu'elles dorent.

Servez-les tièdes ou froides en les saupoudrant de sucre en poudre. Dégustez-les avec un bon Muscat de Lunel.
_____________________________________________________

Paëlla

Petite histoire :
Le nom "Paella" désigne la poêle ronde aux deux anses dans laquelle on prépare le plat.
Qu'on réalise la paella au feu de bois ou au gaz, il faut un feu constant et moyen pendant toute la cuisson (au moins 1 heure de feu en tout).
Le secret de la paella tient au fait que tous les ingrédients sont d'abord revenus les uns après les autres dans la même huile avant d'être réunis pour la cuisson du riz.

Ingrédients

1/2 l d'huile d'olive
2 poivrons rouges et un poivron vert
4 échines de porc ou 4 cuisses de poulet
2 encornets
16 crevettes moyennes
8 belles gambas
8 verres à moutarde de riz
3 gousses d'ail
4 belles tomates
3 sachets de rizdor
10 g de safran
Sel, poivre
16 verres à moutarde d'eau
16 moules de bouchot
8 moules d'espagne
1 petite boîte de petits pois
3 citrons non traités
D'autres recettes dans les dossiers :
- Riz
- Cuisine espagnole

Préparation

Préparez tous les ingrédients et disposez-les dans des plats.
Lavez et découpez les poivrons en petits carrés de 1cm de côté environ.
Coupez chaque échine en 2 (ou les cuisses de poulet en 2).
Lavez et coupez les encornets en rondelles de 5mm d'épaisseur.
Ouvrez les gousses d'ail en 2 et otez leur germe.
Lavez et coupez les tomates en fins quartiers.
Lavez et grattez les moules, réservez-les au froid.

Faîtes revenir les ingrédients
Répandez de l'huile d'olive dans la Paella et faîtes chauffer à feu moyen.
Faîtes revenir les poivrons sans les faire brûler jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 15 mn). Otez-les de la poêle avec une écumoire et réservez-les.
Dans la même huile (ajoutez-en un petit peu si nécessaire), faîtes revenir la viande. Elle doit être saisie et presque cuite (comptez entre 8 et 12 mn selon l'épaisseur des échines et entre 10 et 15 mn pour le poulet). Otez la viande de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes revenir les encornets. Retournez-les régulièrement pendant 5 à 6 mn puis otez-les de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes à présent revenir les crevettes et gambas en les saisissant dessus, dessous pendant 3-4mn. Otez-les de la poêle et réservez.

Faîtes cuire le riz
Dans la même huile, disposez les gousses d'ail et faîtes fondre les tomates. Lorsqu'elles commencent à s'écraser, jetez en pluie le riz dans la poêle et remuez pour l'enduire d'huile et le faire revenir. Lorsque le riz commence à devenir translucide, ajoutez les poivrons et remuez. Vous urez préparé un grand verre d'eau tiède avec des deux sachets de rizdor, du sel, du poivre et les filaments de safran. Versez le verre d'eau sur le riz et remuez bien pour que le riz se colore. puis disposez dans la poêle les échines, les encornets, les crevettes et les gambas. Mouillez le riz avec le reste de l'eau en prenant garde que la poêle ne déborde pas. Laissez alors le riz cuire à feu moyen et absorber l'eau. La cuisson du riz va prendre environ 25 mn. Ajoutez de l'eau au fur et à mesure que le riz cuit.
A 10mn de la fin de la cuisson, versez les petits pois sur le riz et plantez les moules tête en bas de part en part sur le riz. Elles vont ainsi cuire et s'ouvrir pendant la fin de la cuisson.
La cuisson est terminée lorsque le riz est cuit, l'eau est absorbée mais le plat reste encore un peu humide.
Otez alors la poêle du feu et recouvrez la paella 5 mn pour que le riz termine d'absorder l'eau à couvert. Vous pouvez couvrir la poêle avec du papier d'aluminium. Pour ma part, j'ai appris en Espagne à la couvrir de papier journal en prenant garde que l'encre ne touche par les aliments.
Pendant ce temps, coupez les citrons en huitième pour en décorer le plat. Puis servez et régalez-vous.
Il est possible que le riz attache au fond de la paella. Ne vous en inquiétez pas, il paraît même que c'est le signe que la paella est à point !
_______________________________________________________________________

La paëlla de légumes du moment, duo de riz de Camargue safrané

Ingrédients

250 gr de riz long
100 gr de riz rouge
1 l bouillon de volaille
1 oignon
1 dl de vin blanc
4 gousses d’ail
200 gr de jambon de pays en gros dés
18 rondelles de chorizo
8 mini courgettes
200 gr de fèves écossées
100 gr de petits pois frais écossés
1 botte de 500 gr d’asperges vertes
20 lamelles de tomate séchée
25 safrans en pistil, 1 gr de safran en poudre
sel fin, poivre blanc moulu, huile d’olive

Progression :

Mélanger les riz, les rincer à grande eau pour en extraire l’amidon.
Eplucher l’ail, l’écraser, hacher finement l’oignon. Ecosser les fèves et les petits pois, récupérer les pointes d’asperges, tailler les extrémités des courgettes. Cuire tous les légumes séparément à grande eau bouillante salée, les rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée. Réserver. Tailler les courgettes en tranches.
Dans un plat à paëlla, faites revenir à l’huile d’olive le jambon et le chorizo, ajouter ensuite les oignons, puis l’ail, bien faire revenir le tout. Ajouter le riz, bien mélanger. Verser dessus le vin blanc, puis le bouillon, assaisonner de sel et de poivre, verser les safrans, laisser cuire à feu doux, sans remuer jusqu’à réduction complète du liquide. Vérifier la cuisson, si besoin ajouter un peu plus de bouillon. Ajouter ensuite les légumes, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, parsemer de tomate séchée, arroser d’huile d’olive. Servir aussitôt.
_______________________________________________________________________

La tarte aux sardines et riz rouge de Camargue, huile de basilic

Ingrédients

Ingrédients : 360 gr de riz rouge de Camargue
24 sardines fraîches
La chair de deux tomates en dés
10 concombres
2 échalotes ciselées fin
6 mini courgettes (ou 2 courgettes beurre)
Le jus d’un citron
5 cl d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc moulu
1 bouquet de basilic
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette

Progression :

Laver le riz rouge à grande eau, puis le cuire à grande eau bouillante salée, laisser dans l’eau de cuisson pendant 15 minutes. Egoutter, rincer puis réserver au frais.
Lever les filets de sardines, les disposer en rosace sur une plaque graissée à l’huile d’olive. En faire une par personne. Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive.
Eplucher le concombre, l’ouvrir en deux, retirer les graines, le tailler en petits dés, tailler également les petites courgettes ;
Hacher le cerfeuil, émincer très fin la ciboulette.
Mixer le bouquet de basilic avec 3 cuil à soupe d’huile d’olive.
Mélanger la purée de basilic avec un trait de citron, 2 cuil à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer.
Disposer au centre de chaque assiette, un cercle de riz; bien tasser. Passer les rosaces de sardines sous le gril de votre four pendant 30 secondes, retirer, les poser dessus le riz, napper de sauce basilic tout le tour, décorer avec des dés de tomates et des herbes fraîches. Servir aussitôt.
_______________________________________________________________________

Les Sushis de Riz de Camargue aux légumes et tourteaux, huile d'olive et vinaigre balsamique

Ingrédients

24/30 sushis
500 gr de riz long de Camargue
La chair de 2 tourteaux frais (ou surgelée)
1 dl de crème fraîche fleurette
3 cuil à soupe de ciboulette ciselée
3 cuil à soupe d’huile d’olive
3 carottes
2 poireaux
Le jus d’un citron
Sel fin, poivre blanc
50 cl de vinaigre balsamique

Progression :

Cuire le riz à grande eau bouillante salée environ 17 à 20 minutes à couvert.
Une fois cuit, passer le riz sous l’eau froide, bien le rincer et rafraîchir.
A l’aide d’une râpe à légumes tailler de longues lanières de carottes (environ 10 cm de long, laver, retirer les feuilles trop vertes des poireaux, tailler également des bandes. Cuire à grande eau bouillante salée séparément les carottes et les courgettes, les rafraîchir dans de l’eau glacée dès la fin de cuisson.
Mélanger le riz, le tourteau, la ciboulette, ajouter 3 cuillères à soupe de crème, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, saler, poivrer. Bien mélanger.
Sur des feuilles de papier film, étaler les bandes de carottes en les alignant, garnir de riz, rouler, serrer dans le film, mettre au frais. Renouveler l’opération avec les poireaux. Faire réduite le vinaigre balsamique jusqu’à obtention d’un caramel, retirer du feu, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, réserver. Retirer le film des sushis, tailler des tranches de 5/6 cm, les disposer sur les assiettes, arroser de vinaigre balsamique.
_______________________________________________________________________

Sur un carpaccio de thon frais, la salade de riz de Camargue à la menthe fraîche

Ingrédients

300 gr de riz long complet de Camargue
400 gr de filet de thon frais
2 carottes
2 courgettes
1 poivron rouge
3 branches de menthe fraîche
1 dl d’huile d’olive
le jus d’un citron
2 échalotes ciselées très fin
sel fin, poivre blanC, poivre de Setchuan
1 ciboule

Progression :

Cuire le riz à grande eau bouillante salée environ 25 à 30 minutes, le laisser ensuite environ 10 minutes dans l’eau de cuisson, puis rincer sous l’eau courante.
Tailler les carottes et le vert des courgettes en petits dés, les cuire à grande eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt cuit, maintenir croquants.
Griller le poivron rouge sur la flamme pour en retirer la peau, le tailler également en petits dés.
Emincer le filet de thon en fines escalopes, les disposer sur un plat, les arroser légèrement d’huile d’olive, de sel et de poivre, les laisser mariner 30 minutes au frais. Pendant ce temps, mélanger le riz avec les dés de légumes, ajouter 6 feuilles de menthe en julienne, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, un trait de citron, assaisonner, réserver au frais.
Sur chaque assiette, couvrir toute la surface d’escalope de thon, parsemer d’échalotes, arroser d’huile d’olive et de citron, mouler dans des tasses à café le riz, renverser au centre des assiettes, décorer de tranches de ciboule et de feuilles de menthe.
_______________________________________________________________________

Le roule de feuilles de Riz au thon et Riz de Camargue, émincé de légumes crus

Ingrédients

• 300 g de riz long de Camargue
• La chair d’un gros tourteau décortiqué (ou chair de crabe)
• 200 g de filet de thon frais en fines tranches
• 4 feuilles de riz (achetées dans une épicerie asiatique)
• 1 dl d’huile d’olive
• 5 cl de crème fleurette
• 8 tranches de tomate confite ou séchée
• 1 pincée de 5 épices
• 1 carotte
• 1 courgette tendre
• 1 fenouil
• le jus d’un citron
• sel fin, poivre du moulin
• 3 branches de cerfeuil
• 1 vinaigrette soit épicée (ex curry) soit douce amère (balsamique)

Progression :

Cuire le riz à l’eau bouillante salée pendant environ 8 à 10 minutes.
Taillez la tomate séchée en petits dés.
Mélanger le riz avec la chair de tourteau, la tomate confite, la crème, un trait d’huile d’olive, un trait de jus de citron, assaisonner, ajouter le 5 épices. Réservez au frais.
Etaler les escalopes de thon, les assaisonner, les arroser de citron et huile d’olive pour les faire mariner.
Faire tremper pendant 5 minutes les feuilles de riz dans de l’eau froide, les égoutter ensuite sur un linge, les tailler en 4 sur chaque quat étaler les escalopes de thon, puis garnir de mélange de riz, rouler ensuite comme pour un cannelloni.
Tailler bien finement tous les légumes à l’aide d’une râpe à légumes, les assaisonner, ajouter l’huile d’olive restante et un trait de jus de citron.
Disposer au centre des assiettes la salade de légumes, ajouter les rouleaux de riz tout le tour, décorer de pluches de cerfeuil. Arroser le tout de vinaigrette.
_______________________________________________________________________

petites tomates farcies au riz long, escalope de thon marine, vinaigrette de tapenade

Ingrédients

• 16 petites tomates à farcir
• 200 g de riz long de Camargue
• 200 g de filet de thon frais
• la chair d’une tomate en dés
• 1 courgette beurre moyenne
• 1 bouquet de ciboulette ciselée
• 2 cuillères à soupe de crème fleurette
• 1 jus de citron
• 50 g d’olives noires
• 1 dl d’huile d’olive
• sel fin, poivre blanc

Progression :

Mondez les tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante 20 secondes, les plonger aussitôt dans de l’eau glacée, les ouvrir, conserver le pédoncule, vider l’intérieur, assaisonner, réserver.
Cuire le riz environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir après cuisson. Taillez dans le filet de thon 12 minis escalopes, les étaler sur un plat, les arroser d’huile d’olive, de quelques gouttes de citron, salez et poivrez, laisser mariner pendant 10 minutes.
Taillez la courgette en tous petits dés, taillez également le reste de thon en petits dés.
Dans un récipient, mélangez le riz, les dés de courgettes, les dés de thon, la tomate en dés, la crème, la ciboulette ciselée, l’huile d’olive, un trait de citron.
Remplir les tomates, les refermer. Délayez la tapenade avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron, 3 cuillères à soupe d’eau.
Disposez les escalopes sur les assiettes, poser dessus les tomates, au centre la salade de riz restant, napper de vinaigrette.
_______________________________________________________________________

Crème catalane

Ingrédient

1 litre de lait
6 jaunes d'œufs
250 g de sucre en poudre
50 g de maïzena
1 bâton de cannelle
1/2 citron (zestes), cassonade

Préparation

Prélever les zestes d'1/2 citron.
Faire chauffer 80 cl de lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et blanchir le mélange au fouet.
Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Bien remuer.
Diluer la maïzena dans les 20 cl de lait froid restant.
Bien mélanger afin d'éviter les grumeaux.
Adjoindre la maïzena dans le premier mélange encore chaud et bien mélanger. Retirer le bâton de cannelle.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire en mélangeant régulièrement.

La crème ne doit pas bouillir, mais va s'épaissir.

Au terme de la cuisson verser la crème dans des ramequins et laisser refroidir.

Faire chauffer votre grill ( vous pouvez utiliser un chalumeau ou une salamandre)

Saupoudrer la surface de la crème, de sucre roux (cassonnade) et passer les ramequins sous le grill bien chaud ou caraméliser la surface au chalumeau.

La fougasse d'Aigues-Mortes

A Aigues-Mortes, il y a une spécialité aussi célébre que les bêtises de Cambraï ou les galettes du Mont St Michel. C'est la fougasse d'Aigues-Mortes.
Une brioche glacée au sucre et levée à la fleur d'oranger. La recette reste secrète car cette fougasse est unique dans la région.
De nombreuses boulangeries en préparent dans le Gard mais la meilleure se trouve à Aigues-Mortes

ma recette tout de même

Ingrédients :

250g farine
150g sucre en poudre
100g de beurre
2 oeufs
2g de sel = une pincée
4 cuillères à soupe de fleur d'oranger
levure boulangère

Garniture:

50g de beurre + 4 cuillère à soupe de sucre + fleur d'oranger

Mélanger la farine les oeufs, le sucre et le beurre .
Ajouter, la fleur d'oranger la levure et le sel.
Mélanger le tout.
Laisser lever
Mettre au four à 180 degré jusqu'à dorure de la brioche.
Faire fondre le beurre avec le sucre+fleur d'oranger.
Sortir la fougasse du four et étaler la garniture.
Remettre la fougasse au four pendant 5 minutes.
_____________________________________________________

_____________________________________________________

Carpaccio de St Jacques, huile d'olive et fleur de sel

8 noix de St Jacques,
150g de céleri-rave,
150g de céleri branche,
10g de gingembre,
1/2 yaourt,
1/2 jus de citron,
quelques feuilles de menthe,(ou mâche)
ciboulette,
coriandre,
fleur de sel ,
vinaigre,
huile d’olive.


trancher finement les St Jacques, les dresser avec quelques feuilles de mâche ou de menthe sur le bord extérieur des assiettes, les tamponner au pinceau avec le vinaigre, puis avec l’huile d’olive , assaisonner de fleur de sel , râper un peu de gingembre sur le dessus, réserver au frais.
Tailler les 2 céleris en julienne, les citronner, les mélanger au yaourt, ajouter ciboulette et coriandre.
Dresser le céleri au centre des assiettes.
_____________________________________________________


Ingrédients :

2 pavés de saumon
1 citron
2 cuillères à soupe de fromage à l’ail et aux fines herbes
Poivre gris
1 cuillère à soupe d’origan
Fleur de sel

Préparation :

Disposez les pavés de saumon dans un plat.
Arrosez avec le jus du citron.
Nappez les pavés de fromage à l’ail et aux fines herbes.
Poivrez et salez à la fleur de sel.
Saupoudrez d’origan.
Passez au micro ondes pendant 5 minutes à 750w.
Servez chaud.
_____________________________________________________


Ingrédients:

200g de foie gras cuit,
40cl de crème fraîche liquide,
4 jaunes d'oeufs,
fleur de sel,
poivre vert,
sucre en poudre.

Préparation:

Mixer le foie gras avec la crème liquide, ajouter les jaunes d'oeufs à la crème ainsi que la fleur de sel et le poivre vert.
Mixer de nouveau et filtrer.
Verser dans des ramequins ou petits plats à oreillettes.
Enfourner 45 minutes à 100°. Réserver ensuite au frigo pendant au moins 2 h.
Saupoudrer de sucre et caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou sous la salamandre juste avant de servir.
Parsemer quelques brisures de poivre vert et de fleur de sel.
_____________________________________________________


• 1/2 litre de lait
• 7 jaunes d'oeufs
• 1 c. à soupe de fleur de sel
• 150 g de sucre semoule
• 2 c. à café de farine
• 1 bâton de cannelle et cannelle en poudre

Faites bouillir le lait avec le bâton de cannelle, puis laissez infuser hors du feu. A part, fouettez les oeufs avec une pincée de fleur de sel d'Algarve Cérébos et le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Incorporez le lait parfumé. Remettez sur le feu, ajoutez la farine peu à peu, remuez jusqu'à épaississement pour éviter les grumeaux. Versez la crème dans des ramequins allant au four.
Avant de servir, saupoudrez de cannelle et de fleur de sel et passez au grill quelques minutes.
Astuce Cérébos : réalisez cette crème en version tartelette. Faites cuire à blanc un fond de pâte sablée dans des moules individuels, puis remplissez-les de crème avant de passer sous le grill.
_____________________________________________________


Ingrédients

200 g d’amandes
5 cl d’eau
100 g de sucre
10 g de beurre
3 à 4 pincées de fleur de sel

Faites chauffer une poêle sans matière grasse.
Ajoutez les amandes et faites-les revenir pendant 2 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées.
Versez-les dans un bol.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole.
Faites chauffer sur feu entre moyen et vif jusqu’au « petit boulé », soit une température de 118°C (la cuisson prend environ 5 minutes).
Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, ni de thermo-sonde de cuisson, prélevez une petite quantité du mélange et versez-le dans un bol d’eau glacée. Cela doit former une boule souple entre vos doigts.
Hors du feu, ajoutez les amandes et remuez bien, jusqu’à ce que les amandes soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.
Remettez la casserole sur feu entre moyen et vif.
Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliser.
Commencez à remuer sans cesse à partir du moment où le sucre commence à se dissoudre. Les amandes vont se caraméliser petit à petit.
Arrêter la cuisson lorsque les amandes sont entièrement caramélisées et «claquent» de plus en plus fort.
Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, remuez bien puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone.
Laissez refroidir en séparant au fur et à mesure les amandes.

Vous pouvez les enrober de chocolat, c’est délicieux ou les concasser légèrement pour les servir avec une glace à la vanille et une sauce au chocolat.
Vous pouvez également les manger telles quelles mais je vous préviens vous allez avoir du mal à vous arrêter. Je ne sais pas si c’est la pointe de sel, mais c’est irrésistible.
_____________________________________________________


Parfait pour accompagner des glaces ou gâteaux au chocolat...

15 cl de crème fleurette
4 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole, mettre le sucre et faire cuire à feu doux. Quand le sucre est ambré, remuer et retirer du feu. Verser la crème (à température) par petite quantité et bien mélanger à chaque fois. Si le sucre redevient un peu solide, remettre à chauffer doucement sans cesser de remuer. Ajouter la fleur de sel.

Vous pouvez le préparer en avance et le faire réchauffer au moment de servir (ou le servir froid).
_____________________________________________________
Tarte à l'Arlésienne

Ingrédients :

-300g de pâte brisée
-1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
-100g de sucre
-150g d'amandes en poudre
-3dl de crème fraiche liquide
-1 boite 4/4 d'oreillons d'abricots au sirop

Recette :

1-Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte beurré. Piquer le fond avec une fourchette.

2-Mélanger les oeufs et le sucre avec un fouet, ajouter les amandes puis la crème. Verser sur le fond de la tarte.

3-Disposer les abricots côté bombé vers le bas. Cuire au four à 180° ( therm.6) pendant environ 40 minutes.
_____________________________________________________
Riz arlésienne

Pour 4 personnes: 200 g de riz, 100 g de lard maigre, 100 g de poivrons rouges, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 100 g de haricots blancs, safran, sel, Cayenne, 1/2 dl d'huile. Couper le lard en dés, hacher l'oignon, couper les poivrons en fines lanières, broyer l'ail.
Faire cuire à part 100 g de haricots blancs.
Mettre dans l'huile le lard, puis oignon, ail, safran, Cayenne et enfin le riz.
Saler, mouiller avec 6 dl d'eau.
Laisser cuire encore 18 mn.
Mélanger les haricots et le riz.
Mouler le riz dans un moule à savarin.
_____________________________________________________
Escargots à l'arlésienne

5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence), 1/2 boîte de tomates pelées au jus ou des tomates fraîches, huile, oignons, herbes de Provence, ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de riz. Faire cuire le riz à l'eau.
Egoutter et laver les escargots.
Faire revenir dans un peu d'huile des oignons émincés.
Ajouter les herbes de Provence, l'ail haché.
Déglacer avec le vin blanc.
Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les tomates pelées.
Laisser cuire 10 minutes.
Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes environ.
Dresser le riz chaud en couronne et disposer la préparation au centre.
Avant de servir: parsemer de persil haché.

Démouler sur un plat rond et piquer d'amandes effilées et grillées.
_____________________________________________________
Boeuf à l'arlésienne

• Préparation •

1- Epluchez l'oignon et hachez-le. Pelez et écrasez les gousses d'ail.

2- Moulinez finement la viande.

3- Lavez et hachez le persil, réservez-en 1 cuillerée que vous utiliserez en décoration.

4- Malaxez bien la viande hachée, les jaunes d'oeufs, l'oignon l'ail, le persil, salez et poivrez. Formez des galettes avec cette préparation. Passez rapidement chaque galette dans la farine.

5- Dans une poêle, chauffez l'huile sur feu moyen et faites-y revenir les galettes de viande, 10 à 15 minutes, en les retournant très souvent.

6- Disposez-les sur du papier absorbant avant de les dresser sur les assiettes. Au moment de servir, saupoudrez de persil et décorez de quelques feuilles de mâche ou de cresson.
_____________________________________________________
Arlésienne de légumes grillés et feuille de mozzarella

1 Sfoglia di Mozzarella Santa Lucia (170 g)
2 courgettes
1 fine aubergine
g 50 de tomates confites
10 cl d’huile d’olive
herbes de Provence
sel et poivre du moulin

Préchauffez la plaque du grill.
Lavez et coupez les courgettes en fines tranches sans les peler. Coupez l’aubergine en deux et détaillez-la en fines tranches. A l’aide d’un couteau ou d’une molette crantée, détaillez la mozzarella en lamelles de la largeur des légumes .
Badigeonnez les tranches d’aubergine et de courgette d’huile et faites-les griller rapidement sur le grill sur leurs deux faces en les marquant.
Posez une tranche courgette sur le plan de travail couvrez-la d’une lamelle de mozzarella de même largeur puis d’une lamelle d’aubergine.
Posez une tomate confite à une extrémité puis roulez l’ensemble pour former une spirale de légume. Maintenez avec un pic en bois et assaisonnez de sel, de poivre et d’herbes de Provence.
Arrosez d’huile d’olive dans un plat creux pour bien les enrober et laissez-les mariner quelques heures.
A déguster en accompagnement d’un poisson grillé ou en bouchée comme antipasti.
Astuce : on trouve facilement les légumes grillés en surgelés : pensez à les laissez décongeler quelques heures, voire la veille, au réfrigérateur.
_____________________________________________________
Croquette de veau à l'arlésienne

Ingredient

600 g de noix de veau coupée en petits dés,
200 g de champignons frais,
sel, poivre,
échalote, ail,
1 c. à café de farine,
15 cl de lait,
1 oeuf, chapelure,
huile d'olive,
persil,
tomate

Faire revenir à l'huile d'olive le veau et les champignons frais. Saler et poivrer. Ajouter l'échalote et l'ail écrasés.
Singer le tout d'une c. à café de farine et mouiller avec le lait.

Laisser cuire pendant 5 min; cette préparation doit être de forte consistance.

Faire refroidir pendant une heure et couper à l'emporte-pièce. Passer l'oeuf battu et à la chapelure et faire revenir doucement à la poêle dans de l'huile d'olive, avec le persil frit et la tomate concassée.

les verrines

Trilogie de poivrons au chèvre



Ingrédients

1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
100 g de chèvre frais
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de crème liquide allégée
1 pincée de piment d'Espelette
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/4 de gousse d'ail
2 brins de ciboulette
2 gressins au graines de sésame
Sel et poivre


Préparation

Faire griller les poivrons sous le gril du four en les retournant régulièrement.
En fin de cuisson, déglacer le plat avec le vinaigre balsamique.
Une fois grillés et cuits, placer les poivrons dans un saladier recouvert de film alimentaire pendant 10 minutes pour les peler plus facilement.
Conserver le jus qu'ils vont lâcher en les pelant.
Dans un bol, écraser puis fouetter le chèvre avec la crème, l'huile d'olive, l'ail haché, le piment et un peu de sel.
Mixer séparément les 3 poivrons, additionnés d'une cuillère à café du déglaçage au vinaigre et d'une cuillère à soupe de leur jus. Saler et poivrer.
Monter les verrines : une 1ère couleur de poivron, suivie de la crème au chèvre, puis une 2ème couleur de poivron, suivie de nouveau de crème au fromage, et pour finir la dernière couleur de poivron.
Laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum recouvert de film alimentaire.
Au moment de servir, ajouter quelques brins de ciboulette ciselés et un gressin en décoration.
A déguster bien frais à la cuillère, avec des tranches de pain de campagne grillées.
_____________________________________________________



Velouté d'avocat en verrine

Pour 6 verrines :

1 avocat bien mûr
1 pamplemousse rose
6 cuillères à café bombées de miettes de crabes
6 pincées de paprika
2 gouttes de tabasco
3 gressins natures


Préparation

Presser le pamplemousse.

Couper l'avocat en deux, retirer le noyau et la peau pour ne garder que la chair.

Mixer la chair de l'avocat.

Incorporer petit à petit le jus de pamplemousse jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse. Repasser au mixer quelques secondes.

Rectifier l'assaisonnement en ajoutant 2 gouttes de tabasco.

Répartir le velouté d'avocat dans 6 verrines. Ajouter sur le dessus 1 cuillère à café bombée de chair de crabe et une pincée de paprika dans chaque verrine. Servir frais avec 1/2 gressin par personne.


Pour finir... A servir en mise en bouche.

_____________________________________________________

fraîcheur d'avocat crevette

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 avocat (+ jus d'un demi citron)
- 1 petite boîte de mais
- 1 petite boîte de coeur de palmier
- 2 boîtes de crevettes roses
- 4 grosses crevettes roses ou 4 olives noires
- 4 feuilles de salade

Sauce :
- 1 petit pot de crème fraîche
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de ketchup
- sel + poivre


Préparation :

Eplucher l'avocat et le couper en cubes (pour éviter qu'il ne noircisse presser le jus d'un demi citron et mélanger) ; Laver et égoutter les grains de maïs ; laver et égoutter les coeurs de palmiers puis les couper en rondelles. Rincer et égoutter les crevettes en boîte. Décortiquer les 4 grosses crevettes.
Mélanger l'avocat en cube, le maïs, les coeurs de palmiers, les crevettes dans un saladier. A part, mélanger le pot de crème, la moutarde et le ketchup. Saler et poivrer à votre convenance ; incorporer cette sauce au mélange avocat, coeur de palmier, crevettes et maïs.
Prenez 4 ramequins, disposer au fond de chacun, une feuille de salade, puis recouvrir du mélange. Décorer avec une grosse crevette rose ou une olive noire dénoyautée.
Servir frais (réfrigérer au moins 1h avant de servir).
_____________________________________________________

verrine d'avocat au saumon et à la fêta

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 avocats
- 1/4 pot de fêta
- 1 trait de jus de citron
- 100 g de dés de saumon fumé
- 100 g de surimi râpé
- aneth (déco)


Préparation :

Cette recette se présente dans 4 verres.

Première couche : Disposer au fond du verre le râpé de la mer.

Seconde couche : Mixer les avocat avec la fêta, jusqu'à obtenir un consistance crémeuse, puis ajouter le citron. Répartir cette préparation dans le verre.

Dernière couche : Disposer les dés de saumon fumé, puis disposer une petite branche d'aneth.

Réserver au frais, jusqu'au moment de servir.
_____________________________________________________

Tartare thon - saumon en verrine

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 pavé de saumon frais
- 1 steak de thon
- 4 tomates
- 1 concombre
- 150 g de fêta en dés
- jus de citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 7 cuillères à soupe d'huile d’olive ou huile très parfumée
- sel, poivre


Préparation :

Couper en petits dés le thon, le saumon, les tomates et le concombre, sans les mélanger.

Faite mariner le thon et le thon séparément

Préparer une petite vinaigrette avec le vinaigre, l'huile, sel, poivre et citron.
Assaisonner les tomates et le concombre, les garder au frais.

Peu avant de servir, alterner dans des verres des couches de concombre, thon, fêta, tomates, saumon, en ajoutant un peu de basilic ciselé.

Terminer avec un peu de concombre et des petites feuilles de basilic.
_____________________________________________________

Verrine de Trèfle gourmand

- 200 g de saumon fumé
- 150 g de mascarpone
- 4 petites tomates séchées
- 1 botte de cresson
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel et beaucoup de poivre
- 2 cuillères à soupe de crème liquide


Préparation :

Travailler le mascarpone avec l'huile d'olive et la crème liquide, à l'aide d'un petit fouet. Le mélange doit être homogène.

Couper en fines lanières le saumon fumé et les tomates séchées.

Dresser dans chaque verre, à l'aide d'une petite cuillère : une couche de mascarpone, quelques lanières de saumon fumé, quelques brins de cresson, et quelques morceaux de tomates sèches...
Renouveler les couches, et terminer par du mascarpone et du cresson.

VERRINES DES ALPAGES




Pour un apéritif ou buffet.

Pour 6 à 8 verrines

¼ de reblochon

10 cl de crème fraîche liquide

4 tomates séchées coupées très fines

1 à deux tranches de jambon cru fumé

6 à 8 feuilles de basilic frais

1 tranches de pain de campagne

Sel, poivre

Facultatif : Quelques olives noires finement hachées

------------------------------------------------------------

Oter la croûte du reblochon, dans une casserole, faire fondre le reblochon coupé en morceaux dans la crème liquide.

Couper en petits cubes le pain de campagne. Les poêler pour qu'ils croustillent bien (avec un pinceau passer la poêle à l'huile de tomates séchées)

Saler et poivrer à votre idée (très peu de sel)

Verser deux c à s du mélange dans les verrines et laisser refroidir

Dés que le mélange est refroidi, disposer une couche de tomates séchées émincées très fins, une couche de lanières fines de jambon cru

Si vous aimez les olives noires, en mettre un peu

Puis le pain grillé

Poser une feuille de basilic frais